Para la realización de una buena cata es necesario tener en cuenta una serie de requisitos que se tienen que dar. Entre los mismos destacaríamos:

• Comprobar que el vino esté a la temperatura correcta.En el caso de los txakolis frescos es de 8 º, pero para la cata recomendamos 10 º.
• Utilizar copa de cristal fino y transparente (sin tallar).
• Elegir un lugar con buena luz y aireado.
• No usar perfumes pesados.
• Llenar la copa sólo un tercio de su capacidad (medida ideal para catar).

Tanto para catar un vino como para consumirlo, siempre utilizaremos una copa. No recomendamos la utilización de un vaso, ya que no apreciaremos correctamente las sensaciones que nos transmite el vino.

En función de las características de la copa, tamaño de la boca, forma del cuerpo, o si es de cristal fino o no, un vino nos dará unas impresiones u otras.

La copa debe ser de tamaño medio - ya que si es muy pequeña no podemos girar o mover el vino y si es muy grande no la manejaremos bien - fina, transparente y sin tallas ni dibujos.

Llenaremos la copa hasta un tercio de su capacidad, para poder agitarla y manejarla mejor y observaremos el color. Si se catan diferentes muestras, se tendrá en cuenta que debemos llenar el mismo volumen de copa en cada muestra para poder compararlas, ya que aumentar o disminuir el volumen modifica el color.

El primero de los sentidos utilizados en la cata será el de la vista, que nos adelantará virtudes, defectos y estado del txakoli.

En una primera observación evaluaremos su limpidez y brillantez:

• La limpidez se indica por el grado de transparencia del txakoli y su falta indica problemas. Un caldo limpido es el resultado de un adecuado filtrado y clarificado. La limpidez califica el txakoli como: límpido, opaco, brillante, sucio, transparente, turbio, etc..
• El brillo es indicador de vivacidad y un aspecto de importancia. Un vino apagado puede indicar falta de salud. El brillo puede calificarse como: luminoso, mate, centelleante, vivo, apagado, cristalino o nítido.

Otro de los aspectos a tener en cuenta en la fase visual es la presencia de gas carbónico en forma de pequeñas burbujas.

Realizadas las pruebas visuales descritas llegamos a la evaluación del que es, sin lugar a dudas, el atributo principal en la fase visual de la cata: el color con todas sus tonalidades.

Con la copa llena hasta 1/3 de su capacidad deberemos inclinarla y sobre un fondo blanco y liso apreciaremos las diferentes tonalidades en el color del txakoli.

Un txakoli en óptimas condiciones deberá presentarnos en una primera observación un aspecto limpio y brillante, en ningún caso turbio.

Inclinando la copa 45º y observándola sobre el fondo blanco distinguiremos dos zonas: El ribete y el centro.

En esta posición apreciaremos la tonalidad o matiz del txakoli: blanco pálido, amarillo verdoso, amarillo pajizo, amarillo dorado, amarillo oro viejo, dorado…

La sensibilidad del olfato es casi 10.000 veces mayor que la del gusto; una nariz bien entrenada puede distinguir hasta casi 4.000 olores distintos; y en una copa pueden surgir hasta 200 aromas diferentes.
El bulbo olfatorio es el órgano que se situado en la parte alta de la cavidad se encarga de procesar las moléculas aromáticas que tiene el vino llegan generando un impulso nervioso al cerebro donde la sensación olorosa, se clasifica y identifica.

Los aromas llegan al bulbo olfatorio por dos vías:

• La directa. Los aromas pasan por la fosa nasal.
• La retronasal. Desde la boca los aromas pasan por la garganta hasta el bulbo olfativo.

Para el análisis olfativo, acercaremos la copa a la nariz en dos momentos diferentes:

• A copa parada, es decir, sin agitar el txakoli en ella. Aspiraremos los aromas del txakoli intentando medir su intensidad aromática y apreciaremos si tiene el vino aromas limpios u olores desagradables.
• A copa agitada, agitando previamente el txakoli en la copa. Veremos si existe variación respecto a la inhalación a copa parada e identificaremos los aromas del vino. Agitando la copa aireamos el txakoli y se produce una exaltación de los aromas, intensificando su potencial aromático.

Los aromas del vino se clasifican tres grupos:

1. PRIMARIOS: Aportados por la uva.
2. SECUNDARIOS: Son los aromas aportados por las fermentaciones alcohólica y maloláctica.
3. TERCIARIOS: También llamados bouquet. Son los aportados por la crianza en barrica y después en botella.

Con el fin de sistematizar el análisis de cata, los aromas se clasifican en familias aromáticas:

• FRUTALES
• VEGETALES
• FLORALES
• FRUTOS SECOS
• APORTADOS POR LA FERMENTACIN
• EMPIREUMATICOS (tostados)
• MINERALES Y TERROSOS
• APORTADOS POR LA MADERA

En el caso de los txakolis a catar los aromas que encontraremos son los siguientes:

Aromas frutales:

• Cítricos: Limón, pomelo, naranja
• Frutas exóticas: Piña, plátano, litchi, melón
• Frutas con pepitas: Uva moscatel, manzana, pera, membrillo
• Frutas rojas: Fresa, frambuesa, grosella
• Frutas negras: Grosella negra, arándano, mora
• Frutas con hueso: Cereza, albaricoque, melocotón, almendra (hueso)
• Frutos secos: Ciruela pasa, nuez

Aromas florales: Espino blanco, acadia, tilo, miel, rosa, violeta

Aromas vegetales:

• Verdura: Pimiento verde
• Setas: Champiñón, trufa, levadura
• Amaderados: Cedro, pino, regaliz
• Herbáceos: Brote de grosella negra, heno cortado, tomillo
• Especiados: Vainilla, canela, clavo de olor, pimienta, azafrán

Olores animales: Cuero, almizcle, mantequilla fresca

Aromas tostados: Pan tostado, almendra tostado, avellana tostada, caramelo, café, chocolate amargo, ahumado.

En esta fase de la cata nos llevamos el txakoli a la boca, una pequeña cantidad que removeremos en ella para que llegue a todas la boca.

Sin tragarlo aspiraremos un poco de aire con el fin de que el txakoli exalte todos sus aromas llegándonos al bulbo olfativo por vía retronasal.

Durante todo este proceso percibiremos en la lengua los sabores que aporta el txakoli que estamos catando y que, principalmente, se localizan en diferentes zonas:

• Dulce, en la punta: Aportado por los azucares y el alcohol.
• Ácido, en los laterales: Proviene de los ácidos del txakoli.
• Salado, en los bordes: Lo aportan las sales orgánicas e inorgánicas.
• Amargo, en la parte central del final de la lengua: resultado de los compuestos fenolicos.

La boca, además de percibir sensaciones gustativas, percibe sensaciones de otros tipos, es sensible a las sensaciones térmicas y táctiles. Estas percepciones son las que englobamos en el referido sentido del tacto. De acuerdo con lo expuesto podríamos identificar dos tipos de tactos:

• El tacto activo: Que percibimos en la lengua.
• El tacto pasivo: Que experimentamos en el paladar, las mejillas y los labios.

Sensaciones puramente táctiles serían las derivadas de la tanicidad y la astringencia del vino (sequedad y rugosidad), la causticidad originada por algunos ácidos del vino, las sensaciones térmicas producidas por el alcohol o incluso la percepción del contenido en carbónico de algunos txakolis.

En general diferenciarenos como sensaciones táctiles:

• Carbónico: Efervescencia y dulzura que encontraremos, si existe, en la punta de la lengua.
• Alcohol: Calidez o ardor en toda la boca.
• Astringencia: Se trata de una sensación de sequedad, agradable o no, que localizamos en la parte central y frontal de la boca.
• Cuerpo: Aspereza y viscosidad (untosidad).
• Tanicidad: Sensación de sequedad y de cuerpo agradable. Puede ser desagradable cuando proviene del aporte de taninos del raspón.

La suma de todo genera una percepción que otorga al txakoli forma y volumen.